Морские продукты

Alice — Анчоус
Анчоус — мелкая морская рыба отряда сельдеобразных, ближайшая родственница нашей кильки. В Италии анчоус (его называют также acciuga) ловят вблизи Генуэзского залива (Лигурия). В итальянской кухне анчоусы используются в свежем или консервированном виде, как ароматная добавка к различным блюдам.

Branzino — Сибас
Сибас, или Морской волк, принадлежит к отряду окунеобразных. В Италии эту рыбу называют Branzino, Spigola.

Orata — Дорада
Дорада, или Аурата принадлежит к семейству Спаровые (Морские караси) отряда Окунеобразные. Название рыбы переводится как «золотая» из-за характерного золотистого пятна между глаз.  Интересная особенность дорады: в первые 2 года жизни рыба является самцом, а затем превращается в самку (гермафродит). Еще в Древнем Риме ценили мясо дорады. Рыб специально разводили в соленых прудах и бассейнах.

Seppia — Каракатица
Каракатица, как кальмар и осьминог, относится к классу головоногих. Каракатицы имеют сепию — мешок с чернилами, которые они выбрасывают для маскировки и  которые также используются в итальянской кухне. Их добавляют в блюда из риса и пасты для придания черного цвета.

Anguilla — Угорь
Мясо угря белого цвета, жирное, богато жирными кислотами и витамином А. Угря готовят на гриле, коптят или запекают с соусами. Угорь — традиционная рождественская еда в Италии.

Calamaro — Кальмар
Кальмар- класс головоногих. Особенность кальмаров в том, что готовить их нужно очень быстро (иначе они станут резиновыми), или долго, чтобы они снова стали мягкими. В итальянской кухне кальмары добавляют в салаты из морепродуктов, их фаршируют, жарят во фритюре.

Pesce spada — Рыба-меч
Рыба-меч относится к отряду колючечерепных рыб. Верхняя челюсть рыбы вытянута в форме меча, отсюда и название. Рыба-меч очень крупная: ее длина достигает 4 метра, а масса — до 500 кг. Рыба-меч считается любимой рыбой лигурийцев. Перед употреблением в пищу рыбу-меч на несколько дней подвешивают, чтобы мясо стало нежнее и ароматнее.

Tonno — Тунец
Тунец относится к отряду окунеобразных. Тунец одна из самых крупных рыб: ее длина достигает 3 - 4 метра, а масса 200 - 300 кг. Мясо тунца темно-красное. Тунец в Италии ловят в Лигурии, Сицилии, Сардинии. Лигурийский тунец мельче остальных, однако его вкус нисколько не уступает сицилийскому и сардинскому. Тунца жарят на гриле, делают карпаччо с лимонным маринадом, добавляют в салаты. На основе консервированного тунца готовят соусы к мясу и курице.

Baccalà, Stoccafisso — Вяленая треска
Вяление — древнейший способ заготовки рыбы. Выпотрошенная и высушенная на солнце треска хранилась долгое время и не теряла при этом питательной ценности. Еще в эпоху Возрождения вяленая треска использовалась в кухне Лигурии, Венеции и других регионов Италии.
В Италию вяленую треску завозят в основном из Норвегии. Различают два вида вяленой трески: Baccalà и Stoccafisso.
При первом способе (Baccalà, Klippfisch) рыбу потрошат, отрезают голову, разрезают треску пополам, вынимают позвоночник и ребра. Затем рыбу хорошенько солят, а после этого сушат на солнце.
Второй способ (Stoccafisso,) отличается тем, что треску не солят перед сушкой. Рыбу также потрошат, отрезают голову, а затем связывают несколько штук хвостами и подвешивают на солнце.
Вяленая треска хороша тем, что практически не содержит жиров и углеводов. Треска — источник полноценного животного белка. Калорийность 100 г рыбы 90 ккал. Перед тем, как готовить блюда из вяленой трески, ее нужно вымочить в течение нескольких дней.

Molluschi — Моллюски
В Италии разводят несколько видов молюсков. Наиболее распространенные — устрицы и мидии.

Ostricha — Устрица
Итальянские устрицы не так известны, как французские, но не менее вкусны. С устрицами едят ржаной хлеб с маслом, или их просто поливают лимонным соком и посыпают молотым черным перцем. Также устрицы можно приготовить на гриле, запечь в духовке.

Cozza — Мидия
Лигурийцы  разводят мидии в заливе Ла Специи. Теплое море позволяет выращивать мидии почти круглый год. Мидии вырастают до нужного размера (4–5 см) за 12–14 месяцев. Более крупные раковины старше, а, значит, вкус моллюска грубее. Покупать мидии также следует только с закрытыми раковинами. Мидии прекрасно сочетаются с пастой, их фаршируют, с ними варят супы, делают салаты.

Vongola — Моллюск Вонголе
Этот вид моллюсков добывают в Неапольском заливе в регионе Кампания. Различают Vongola gialla и Vongola verace. Последние крупнее и вкуснее. С моллюсками Vongole готовят пиццу, блюда из пасты.

Scampo — Креветка
Креветка, как омары и лангусты, относится к ракообразным. В Италии добывают много видов креветок: от мелких до тигровых и королевских. У королевских креветок голова длинее хвоста, а у тигровых — наоборот.Чем мельче креветка, тем нежнее ее мясо. Лигурийцы в своей кухне широко используют креветки: их жарят на гриле, во фритюре, добавляют в салаты, ризотто, супы.