Паста, оливковое масло и вино. Вот «столпы» апулийской кухни, традиционно считающейся типично средиземноморской и отличающейся большим разнообразием. Это родина зерна, из муки которого делаются различные виды пасты с большим количеством рыбных, мясных и овощных соусов. Апулийцы известны своей тягой к приготовлению сложных блюд, используя вместе продукты питания, которые, на первый взгляд, могут показаться совершенно несовместимыми, как, например, такое известное первое блюдо - orecchiette con le cime di rapа e acciughe – паста «ушки» с соусом из ботвы репы и анчоусы! Другие знаменитости Апулии: Хлеб Альтамуры – характерного ярко-желтого цвета и особого вкуса, и «буррата» – сыр типа «моццареллы» с начинкой из сливок и обернутый листьями.
ОСНОВНЫЕ ЗАКУСКИ
Calzengieddre (panzarotti) – закрытые пирожки их хлебного теста с начинкой из свинины, яиц, творога, анчоусов и помидоров.
Cialledde – ломтики хлеба с оливковым маслом и уксусной водой, покрытые ломтиками помидоров и зелени.
Melanzane ripiene – баклажаны с начинкой из мякоти баклажан, помидоров, оливок, каперсов, анчоусов и запеченые в духовке.
Polpi arricciati – осьминоги, отбиваемые на морских обрывах и съедаемые в сыром виде.
Pomodori e melanzane sott’olio – помидоры и баклажаны, высушенные на солнце и законсервированные в оливковом масле.
Cozze fritte – жареные мидии.
Antipasti di salumi misti – ассорти из различных колбасно-ветчинных изделий Апульи.
ОСНОВНЫЕ ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Orecchiette con le cime di rapа – паста «ушки» с соусом из ботвы репы.
Cappello del gendarme (шляпа жандарма) – закрытый пирог из двух дисков с начинкой из ветчины, свинины, яиц, грудки индейки и разных сортов сыра cacio.
Tiella – запеканка в духовке из риса, картофеля и мидий или из баранины, картофеля, грибов и головок дикого лука.
Ciceri e tria – лапша, сваренная в бульоне из бобовых, заправленная жареным луком.
Spaghetti allo zappatore – спагетти с соусом из оливкового масла, чеснока и красного острого перца.
Puddica – пицца из двух дисков с начинкой из лука, помидоров, черных оливок и анчоусов.
ОСНОВНЫЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА
Annulieddu a lu furnu – кусочки баранины, запеченые в духовке с картофелем, ломтиками хлеба, оливковым маслом в терракотовой посуде.
Braciolette alla paesana – мясные рулетики, фаршированные овечьим сыром, салом, грудинкой, чесноком и черным перцем.
Brаcioline – обжареные рулетики из телятины или конины с ветчиной, петрушкой, овечьим сыром и тушеные с помидорами.
Cutturidde – тушеная баранина с помидорами, луком, овечьим сыром.
Zampine – колбаски из мясного фарша, с добавлением помидоров, петрушки, сыра, черного перца и жареные на гриле.
Alici arracanate – анчоусы, запеченые в духовке в терракотовой посуде, переложенные слоями тертого хлеба, чеснока, каперсов, мяты.
Zuppa di pescе alla brindisina – густая уха из разных видов рыбы и морепродуктов, приготовленная с помидорами, оливковым маслом, чесноком и петрушкой.
ДЕСЕРТ
Castagnedde – маленькие пирожные в форме каштана из миндаля, сахара, лимонной кожуры, ванили, запеченые в духовке, а затем покрытые шоколадом.
Cartellate – рождественские сладости из муки, сахара, вина марсала, меда, корицы, масла, с добавлением ликера.
Pulci – сладости из миндаля и шоколада.
Sfogliato di Canosa – сладости с начинкой из измельченного миндаля, изюма, корицы и вареного вина.
Sospiri – сладости из бисквитного теста с начинкой из разных кремов.
ВИНА АПУЛЬИ
Вина Апульи были известны еще в древнем Риме, о которых упоминали Плиний Старший и Гораций, воспевая их аромат, вкус и цвет.
Красные вина: Castel del Monte rosso, Conversano rosso, Primitivo di Manduria, Negroamaro, San Severo rosso, Rosato del Salente, Salice Salentino, Rosso di Cerignola.
Белые вина: Locorotondo, Ostuni bianco,, Castel del Monte bianco, Martina, San Severo bianco, Verdea.
Десертные вина: Moscato di Trani, Moscato del Salente, Aleatico Pugliese, Malvasia di Brindisi.
Ликеры: Amarella, Amaro di San Marzano, Stilla delle grotte, Semata, Gran liquore di San Domenico.