Болонью называют «жирной» по количеству различных приготовлений блюд и из-за обильного использования различных заправок, которые можно встретить в разнообразных местных блюдах. Это гастрономическое богатство обязано университету Болоньи, куда из разных мест приезжали студенты, преподаватели и вообще интеллектуалы, которые привозили с собой собственные кулинарные традиции.

Но существуют два характерных элемента, которые идентифицируют кухню Болоньи: паста с добавлением яйца (с /без начинки) и свинина.

cucina bologna

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Первые блюда являются символом болонской кухни. Самые известные среди них: tagliatelle (тальятелле), tortellini (тортеллини), lasagne (лазанья) и рassatelli (пассателли).

Tagliatelle (тальятелле) – лапша с добавлением яйца в тесто. Как правило, подается с типичным соусом для этого вида пасты - болонское рагу, а также с другими соусами: из ветчины, томатов, лесных грибов, трюфелей, морепродуктов, зеленого горошка и пр. При подаче на стол обильно посыпаются тертым пармезаном.

Tortellini (тортеллини) – паста с начинкой, тип пельмешек круглой формы. Начинка готовится из отварного филе свинины, сырокопченого окорока, mortadella (болонской вареной колбасы), тертого пармезана, яиц и мускатного ореха. По болонской традиции их варят и подают в хорошем курином бульоне. Но возможен и другой вариант их подачи: со сливками или с болоньским рагу.

Lasagne verdi alla bolognese (зеленая лазанья по-болонски) – это вариант классической лазаньи, в тесто которой добавляется мелко порубленный шпинат. Слои тонкого теста перекладываются болоньским рагу, соусом бешамель, тертым пармезаном и запекаются в духовке.

Passatelli (пассателли) – своеобразные крупные «спагетти», сделанные из: панировочных сухарей, тертого пармезана, яиц, с добавлением черного молотого перца, мускатного ореха, тертой корки лимона, сваренные и подаваемые в бульоне.

Ragù alla bolognese (болонское рагу) – самый знаменитый соус для первых блюд, который готовится из фарша мякоти свинины, телятины и говядины, тушеном в сливочном масле, с добавлением грудинки, специй, бульона, красного вина и томатного соуса.

 

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Mortadella di Bologna (болонская вареная колбаса) – самое знаменитое колбасное изделие Болоньи, известное еще с XVI века. Изготовляется из самых лучших частей свинины, из которой делают фарш мелкого помола, с добавлением специй. Обладает тонким и специфическим ароматом и нежным вкусом. Подается на закуску и добавляется в начинку для некоторых блюд из пасты.

Cotolettа alla bolognese (эскалоп по-болонски) - ломтики из мякоти телятины, обваленные в панировочных сухарях и обжаренные в сливочном масле, затем покрытые тонкими ломтиками сырокопченого окорока, обильно посыпанные пармезаном, с небольшим количеством бульона и томатного соуса тушатся до полного расплавления сыра.

Bollito (боллито) – ассорти из разных видов отварного мяса, которое подается с разными приправами и соусами, среди которых зеленый и красный соусы, mostarda (вид острого варенья из разных фруктов с зернами горчицы), майонез и пр.
Friggiоne (фриджоне) – типичное болонское блюдо, известное с 1886 года, готовится из белого лука, помидоров, смальца, с добавлением сахара и соли. Отличное сопровождение для отварного мяса и кукурузной каши (поленты).

 

ДЕСЕРТ

Certosino di Bologna (чертозино) – типичная рождественская сладость болонской кухни, изготовляемая из муки, меда, цукат, миндаля, кедровых орешков, горького шоколада, изюма, семен аниса и корицы. Его также называют «специальный хлеб». Название происходит от монашеского ордена, который находился в Чертозе. 

Torta di riso (рисовый пирог) - типичное болонское сладкое блюдо, которое готовится из риса, сваренного в молоке, с добавлением тертого миндаля, сахара, яиц и мелко натертой кожуры лимона.

 

ВИНА  

Красные: Lambrusco di Sorbara DOC, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC, Sangiovese di Romagna, Cagnina di Romagna

Белые: Pignoletto, Trebbiano, Pinot bianco, Sauvignon.